Кореново поврће има много шкроба.
Скроб је врста сложених угљених хидрата, што значи да је направљен од дугих ланаца шећера названих полисахариди. Храна са великим бројем шкроба, попут кромпира и неких других гомоља и корјенастог поврћа, није лако пробавити попут једноставнијих угљених хидрата попут воћа, пекарских производа и тјестенине. Скроб се само делимично разграђује у устима - већина пробавних промена које настају шкробом догађа се у вашим цревима.
Пљувачка
Слина је специјализована течност која се излучује из пљувачних жлезда близу ваших уста и језика. Пљувачка се састоји првенствено од воде, али садржи и нешто слузи, електролита, антибактеријска једињења и супстанце зване ензими. Ензими који се налазе у пљувачки потребни су за почетак пробаве угљених хидрата, укључујући скроб и масти. Пљувачка такође делује као лубрикант, који помаже да се жвакаћа храна спусти по једњаку и до стомака, као и заштитно средство за нежне мембране које усправљају уста и горњи гастроинтестинални систем. Мањак производње пљувачке, познат као ксеростомија или сува уста, могу значајно смањити пробавну ефикасност.
Пљувачка амилаза
Главни ензим у слини зове се пљувачка амилаза, такође позната као алфа-амилаза или птиалин. Као и сви ензими, сврха пљувачке амилазе је разбијање већих једињења на мање делове. Тачније, амилаза из пљувачке покреће варење шкроба разбијањем хемијских веза и спуштањем шкроба на мање, једноставније шећере, попут малтозе. Пљувачка амилаза цепа полисахариде шкроба у дисахарид малтозу која је направљена од два молекула шећера глукозе. Пљувачка амилаза је ефикасна само у смањењу угљених хидрата и не мења масти или протеине. Остали ензими потребни су за варење масти и протеина.
Варење у устима
Тачан проценат шкроба који се пробавља у устима тешко је проценити, јер зависи од многих фактора. На пример, особа која темељито жваће храну и излучује пуно слинавне амилазе у устима ће разградити већи проценат шкроба у поређењу са особом која брже гута или ствара много мање пљувачке. ПХ пљувачке, која је мерило његове киселости, и концентрација пљувачке амилазе такође варирају од особе до особе.
Коначне промене шкроба
Скроб се и даље мења у вашем желуцу и танком цреву, где се метаболизује другим облицима амилазе, попут желучане амилазе и амилазе панкреаса. Код већине људи скроб се готово у потпуности претвара у малтозу негде дуж танког црева, када се ензим малтаза цепа у глукозу. Глукоза се апсорбује кроз црева и таложи се у ваш крвоток, због чега се често назива шећер у крви. Код неких људи са слабијом пробавом значајан део непроврелог шкроба долази до дебелог црева, где га „пријатељске“ бактерије ферментирају и стварају угљен-диоксид и гасове азота. Уобичајени симптоми овог процеса укључују надимање, бол у трбуху, надимање и пролив.
